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一锅香卤料烫如何做

时间:2024-07-22 21:04:17 出处:健康养生阅读(143)

八角25克、锅香桂皮15克、卤料小茴15~25克、烫何甘草10克、锅香叁奈10克、卤料甘菘3~5克、烫何花椒20克、锅香砂仁10克、卤料草豆蔻5克、烫何草果15克、锅香丁香5~15克、卤料生姜100克、烫何大葱150克、锅香绍酒100克、卤料冰糖350~500克、烫何味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

叁需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由於新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以後,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5用於制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

用料 ?

蒜 6-8瓣

姜 一整块

花椒+藤椒 少许

干辣椒 一把

西红柿 2个

芸豆 500克

香菜 1把

折耳根 半碗

肉糜 一碗

盐 少许

味精 少许

贵州胡辣椒 少许

香菜 少许

贵州酸汤豆米火锅的做法 ?

豆米提前一夜泡软,放4倍水高压锅上汽压45分钟。如果没有提前泡发豆米,得压两次,第一次水很容易就被芸豆吸干了。豆米软烂之后,滤出备用,剩下的水留做后续原料。

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充足的油遇热7分,加姜片蒜片花椒蒜苗爆炒香锅,喜欢辣椒的可以加干辣椒若干一起爆香。我做的是鸳鸯锅所以分两次炒了,一次加了辣椒一次没有。这一步注意油一定要充足。

如上佐料爆香八分熟呈金**时,下豆米翻炒,加盐,压碎大部分豆米,然后马上添原汤煮五分钟,入少许味精,如不喜欢味精的可以用西红柿大块投入汤锅提鲜。

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导入火锅,然后撒上一部分新鲜蒜苗。

五花肉入破壁机,打碎后团成丸子下锅。

注意这里的豆米火锅虽成了,汤浓味厚,仍需要肉引,这时下午餐肉或者肉丸子提味都可以。

豆米火锅汤底浓郁,蔬菜豆制品都很容易挂味道,煮到后面豆米烂熟,越煮越香。此汤泡饭一绝。

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辣椒水是关键,折耳根香菜,贵州胡辣椒加酱油,最后淋入少于豆米汤汁。

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最开始压豆米的汤一定多放水留好,后面火锅添汤头两次为原汤,保留火锅汤色不衰败。后面再需要续水时豆米已经熬煮软烂,正好添水稀释。

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